Truques e segredo de como fazer um bom churasco

A preparação do churrasco não é tão simples quanto parece; alguns 'segredinhos' podem garantir a maciez e o sabor da carne.
Para não errar na preparação e garantir o sucesso entre os convidados, vai aqui algumas dicas fundamentais para não errar no preparo e deixar o churrasco ainda mais gostoso.
Segredos do churrasco.
- Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do animal.
- O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do músculo.
- Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.
- Não deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como lingüiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras.
- É importante checar também outro "personagem" do churrasco, o carvão. É bom lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou queimá-las.

Cuidado com as carnes congeladas.
- É sempre bom descongelar com antecedência (12 horas) e não colocar na água quente, muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor diferente.
- Antes de ser levada à churrasqueira, a carne deve adaptar-se à temperatura ambiente. Não se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode não ficar no ponto ideal. Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta temperar somente com sal grosso e enrolar a costela numa folha de papel celofane e levar direto para a grelha.
- Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a sangrar por por cima, virá-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.
- Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).

Combinações e acompanhamentos.
- O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são esquecidas. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa que por vezes é deixada de lado. Alguns itens são importantíssimos para um churrasco de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou usados como alternativa para os vegetarianos.
Quantidade de carne.
- Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.
Grelha ou espeto?
Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon. Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.
Espeto - A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem curtos.
Melhores carnes para o churrasco.
- Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
- Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.
- Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
- Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
- Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha etc.
Churrasco com sal grosso.
• Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser colocada para assar fica dura e seca.
• O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não haverá perda de gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado. O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas.
• A labareda jamais deve tocar na carne. Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a carne da brasa.
• Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada.